Suivant le mode de commercialisation de vos produits, la réglementation liée à la qualité sanitaire des produits fermiers varie. La connaissez-vous bien ?

- Dans le cas où les produits sont destinés à la vente directe, l’obtention d’un agrément sanitaire n’est pas demandée. Cependant, la responsabilité des producteurs est engagée.

- Dans le cas où les produits sont destinés à la vente à des intermédiaires, l’agrément sanitaire devient obligatoire. Il permet au producteur de commercialiser selon tout type de circuit et sur l’ensemble du territoire européen.

Objectifs et champ d’application de la réglementation

Les objectifs de la réglementation sanitaire concernant l’hygiène des denrées alimentaires sont multiples :

• garantir la sécurité alimentaire des aliments,
• assurer un niveau élevé de protection de la santé des consommateurs,
• permettre la libre circulation des produits.

La dernière réglementation ou « Paquet Hygiène » introduit la notion de chaîne alimentaire. L’ensemble de la filière de l’alimentation, « de la fourche à la fourchette », est concerné.

Moyens à mettre en œuvre

Les professionnels disposent d’une certaine latitude sur les moyens à mettre en place pour atteindre les objectifs fixés. Néanmoins, les professionnels doivent désormais élaborer des procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) qui visent à analyser les dangers et définir les points critiques pour mieux les maîtriser. Cette méthode prend en compte 3 types de risques : biologiques, chimiques et physiques. Elle prend également en compte les 5 causes principales de dysfonctionnement ou « 5M » :

• Main d’œuvre
• Matériels ou Moyens
• Méthodes ou Modes opératoires
• Milieu
• Matières.

Concrètement, cela passe par la mise en place de feuilles de fabrication, de mode opératoire de nettoyage et désinfection… autant d’écrits permettant de garantir la salubrité des aliments qui seront remis aux consommateurs. Ces documents d’assurance qualité doivent être considérés comme des garanties du bon déroulement de fabrication et du suivi sérieux des produits, et non comme une charge supplémentaire de travail.

En complément, le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (ou GBPH) est fortement encouragé. Ces guides, rédigés par les différentes familles professionnelles et validés par l’administration, ont pour vocation d’aider les professionnels concernés à atteindre les objectifs fixés par la réglementation sanitaire.

Dans le cas de processus de fabrication simple, la sécurité peut reposer uniquement sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène (ou BPH).

Stéphanie Barbier -Réseau Agritourisme - Chambres d'agriculture de Normandie
25/04/2012