L’activité circuits courts en produits laitiers est très exigeante en main-d’œuvre. Le point sur l’étude « Références Circuits Courts » réalisée par le Centre d’Etude et de Recherche sur la Diversification, l’Institut de l’élevage et Trame.

La transformation de 50 000 litres de lait de vache nécessite de 1 000 à 2 000 heures de travail. Les facteurs qui influencent le temps de travail sont : le type de produits, la largeur de la gamme, le type de circuits de vente et leur nombre, ainsi que la fonctionnalité des locaux et des équipements, sans oublier la qualification de la main d’oeuvre.

Pour cela, il est nécessaire de prendre en compte les goûts, les motivations et les domaines de compétences de chaque personne travaillant sur l’exploitation. Il est indispensable d’analyser suivant le projet les tâches gourmandes en temps, ou à l’inverse celles où on peut en gagner. Une journée fait 24 heures pour tout le monde. Il est donc nécessaire, avant de se lancer, d’avoir une idée de planning à la semaine et à l’année. Vous  visualiserez mieux des pics de travail en fonction des activités déjà existantes sur votre structure. Ce qui vous permettra de prendre certaines décisions : est-ce que l’on peut déléguer certaines activités, est-ce qu’il faut embaucher, investir, réduire la gamme de produits, réduire les points de ventes...

Avis des producteurs enquêtés sur leur activité circuit court en matière de travail et de qualité de vie

La transformation représente en moyenne 58 % du temps de travail global des ateliers étudiés. La gamme et les volumes transformés sont les principaux facteurs influençant celui-ci. La multiplication du nombre de produits fabriqués augmente le temps passé à la transformation. Le fromage affiné et surtout les yaourts et les fromages blancs sont plus exigeants en temps que le beurre et la crème. Certaines économies d’échelles sont possibles pour transformer 1000 litres de lait. Toutefois, une partie importante des écarts de temps observés relève d’autres causes : l’adaptation et la fonctionnalité des locaux, le type d’équipement (lactoduc, adaptation des outils au volume produit...) et les facteurs individuels (rapidité d’exécution des tâches, organisation) ainsi que l’expérience.

Nombre d’heures pour transformer 1000 L

Le temps de travail comprend la fabrication elle-même, mais aussi le nettoyage des outils et de l’atelier ainsi que la vente. La période de mise au point du produit demande également une part de main d’oeuvre à ne pas négliger.

La commercialisation et la gestion de l’atelier représentent en moyenne 42 % du temps de travail. Le temps passé à la commercialisation rapporté aux milles litres de lait transformé dépend principalement du volume de lait commercialisé et des types de circuits utilisés. Les ateliers transformant des volumes inférieurs à 50 000 litres qui commercialisent 77 % des produits en circuits directs, ont un temps moyen très élevé. Par ailleurs, et notamment pour les petits ateliers, le kilométrage parcouru annuellement constitue un facteur déterminant pour le temps de commercialisation. Ainsi, les ateliers de moins de 50 000 litres transformés parcourant moins de 5000 km par an obtiennent un temps de commercialisation médian de 15 heures par 1000 litres contre 30 et 57 heures pour les exploitations réalisant entre 5 000 km et 10 000 km et plus de 10 000 km respectivement.

Nombre d’heures pour commercialiser 1000 L

Le nombre d’heures peut varier énormément d’une exploitation à une autre :

- Le producteur peut consacrer plus ou moins de temps à son client.

- Les intermédiaires peuvent être proches ou éloignés de l’exploitation.

- Les quantités vendues sur le circuit permettent d’optimiser plus ou moins bien le temps passé à la commercialisation.

Mais il ne faut pas oublier que la valeur ajouté des produits peut être différente selon les circuits de commercialisation.

Au-delà de ces facteurs, pour gagner en efficacité dans un atelier existant, il faut que vous travailliez sur les variables d’ajustement qui son propre à votre activité, par rapport aux objectifs que vous vous êtes fixés et la stratégie que vous avez choisi. Prendre tâche par tâche les activités de transformation et de vente pour analyses les pertes de temps, leur causes et les comportements à mettre en place pour y remédier : planning, formation, travail à façon, équipement plus adapté... Et se fixer un contrat de changement pour atteindre les objectifs que vous vous serez fixé.

Si vous êtes en création d’activité, voici quelques questions à vous poser avant de vous lancer :

- Avez-vous du temps libre aujourd’hui ?

- Avez-vous envisagé le besoin et l’organisation de la main d’œuvre de votre projet ?

- Avez-vous évalué le temps que la transformation va vous prendre ? Sans oublier la commercialisation ?

- ... ?

Sources et bibliographie : RCC « Produire et vendre des produits bovins laitiers en circuits courts », « Produire et commercialiser de la viande bovine en circuits courts », « Produire et commercialiser de la viande ovine en circuits courts », Etude programme Liproco 2010  et Guide pratique « Créer son activité de transformation laitière en circuit court » de la Chambre d’agriculture de la Bretagne.

Madeline NICOLAS – CA76 - réseau Organisation du Travail des Chambres d’agriculture de Normandie
07/01/2015